opo

Przyjemnie nasycony gulaszem z cukinii, papryki, pomidorów oraz ścinków kiełbas i boczków pozostałych po remanencie w lodowce poświęcę dziś kartkę kilku refleksjom o hiszpańskiej kuchni i polityce.

Socjalistyczny rząd Hiszpanii José Luisa Rodrígueza Zapatero, wyrastającego w Polsce na „czarnego luda” europejskiej polityki, oprócz skutecznego zmagania się z kryzysem gospodarczym, deficytem budżetowym i separatystycznymi politykami prowadzi również wiele skutecznych programów społecznych. Nie dość, że dba o prawa kobiet, mniejszości seksualnych i emigrantów, przeciwdziała biedzie i nędzy to na dokładkę stara się poprawić stan zdrowia obywateli. I to nie tylko utrzymując wysoki poziom publicznej służby zdrowia, ale również prowadząc społeczne programy prozdrowotne. Jak wyczytałem tamtejsze ministerstwo zdrowia postanowiło walczyć z nadwagą dzieci i młodzieży. Aby zrealizować ten cel od najbliższego roku szkolnego w hiszpańskich szkołach wprowadzono zakaz sprzedaży niezdrowej żywności, w tym coca-coli i sztucznie barwionych słodyczy. Tak więc od września ze szkolnych sklepików i barów znikną napoje gazowane, pizze czy nadziewane kremem ciastka. Zastąpią je naturalne soki, mleko, woda, owoce i kanapki. Rząd zdecydował o pozostawieniu na korytarzach szkolnych automatów z żywnością, pod jednym warunkiem – nie mogą być w nich sprzedawane produkty tuczące. Do nowych norm odżywiania będą musiały dostosować się również szkolne stołówki. Zdaniem ministerstwa, wprowadzenie zakazu jest najlepszą formą zmiany nawyków żywieniowych dzieci. Mimo że hiszpańska dieta jest uważana za jedną z najzdrowszych na świecie, co piąty dziesięciolatek ma nadwagę. Przyznam, że po przeczytaniu informacji poczułem wewnętrzny dysonans. Z jednej strona mój wolnościowy, liberalny pierwiastek krzyknął donośnie – „nic nie zakazywać!”. Ale z drugiej rozsądek podpowiedział, że José Luis Rodríguez Zapatero ma rację, bo otyłe, papuśne dzieci stają się problemem społecznym. Nie trzeba wiele wyobraźni, by przełożyć ich dziecięcą nadwagę na pożałowania godny stan zdrowia dojrzałych za kilka lat dorosłych. Skoro rodzice są bezradni wobec niezdrowych nawyków żywieniowych swoich dzieci to państwo powinno im w wychowaniu pociech pomóc.

Otyłe dzieciaki są stosunkowo nowym problemem społecznym – związanym chyba z rozleniwiającym dobrobytem ostatniego ćwierćwiecza. Gdy spytałem mamy jak to wyglądało dawniej odpowiedziała, że babcia wydzielała jej od czasu do czasu słodycze. Zresztą mama nie przepadała za nimi, bo nie miała kiedy się do nich przyzwyczaić. Przez pierwsze pięć lat życia jedyną słodkością, którą dysponowała był dżem z buraków – trwała wtedy akurat wojna. Więc mama przyjmowała słodycze w postaciach naturalnych np. jako cukry zawarte w owocach. Mama również wydzielała słodycze mnie, ponieważ byłem tzw „niejadkiem” i nie chciała mnie zapychać pustymi kaloriami – wolała bym jadł mięso, warzywa, owoce i tym podobne – niezbędne do rozwoju – produkty. Niestety, jak napisałem wyżej ostatnie 20-30 lat załamało w skali masowej ludzkie, racjonalne nawyki żywieniowe i państwa muszą profilaktycznie temu przeciwdziałać.

W programie chodzi również o ochronę kuchni hiszpańskiej i jej regionalnych odmian wpływających nie tylko na stan zdrowia społeczności, ale również budujących ich kulturową i polityczną tożsamość. W tym kontekście rząd Zapatero też ma o co walczyć, bo kuchnia hiszpańska nie dość, że jest zdrowa i smaczna to na dokładkę scala społeczności tego zróżnicowanego kulturowo kraju. Trudno znaleźć kuchnię europejską noszącą ślady wpływu tak wielu kultur oraz chlubiącą się tak różnorodnymi składnikami tworzącymi dania. Kuchnia hiszpańska kształtowała się przez tysiąclecia i wpływ na jej kształt miały lata najazdów i panowania obcych władców oraz napływ licznych imigrantów z różnych stron świata. W starożytności przez półwysep iberyjski wędrowały liczne ludy – Celtowie, Kartagińczycy, Fenicjanie, Rzymianie i Arabowie – pozostawiając swe żywieniowe upodobania. Na przykład po społeczności arabskiej zamieszkującej półwysep przez setki lat pozostała nie tylko wspaniała architektura i sztuka, ale również aromatyczna i dobrze przyprawiona kuchnia – głównie za pomocą cynamonu, kolendry, kuminu, migdałów i cytrusów. Nie tylko historia ale i położenie geograficzne wpływało na jakość iberyjskiego jadła. Centralne tereny górzyste sprzyjały pasterstwu, zielone i urodzajne równiny uprawom. Również dostęp do wielkich zbiorników wodnych – Morza Śródziemnego i Atlantyku wzbogacał dietę. Dzięki niemu w Hiszpanii ryb i owoców morza zawsze było pod dostatkiem. Ciepły klimat sprzyjał uprawie południowych warzyw i owoców – cytrusów, daktyli, bakłażanów, cukinii i pomidorów. Kraj słynął też z produkcji wina i oliwek, które namiętnie wzbogacano rozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchois. Hiszpańscy hodowcy szczycą się najwyższą poziomem wytwarzanego mięsa i serów. Wiele specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen), co jest dowodem, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób – charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii. Do takich produktów zaliczyć można uchodzącą za delikatniejszą od parmeńskiej surową szynkę jamon iberico (pisałem o niej odrębny tekst) oraz wszelkie sery kozie i owcze np. ser manchega wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii. Wiele dań hiszpańskich cieszy się sławą światową. Do nich zaliczyć można paellę, gazpacho, tortillę czy krem kataloński. Jednak każdy z regionów szczyci się również własnymi, oryginalnymi potrawami, co wiąże się z silnymi tradycjami autonomicznymi. Gdy do tego doda się jeszcze wpływy obcych kuchni – meksykańskiej, argentyńskiej, francuskiej … – śmiało można mówić o najwyższej, markowej jakości kuchni hiszpańskiej.

Rząd socjalisty Zapatero ma więc czego bronić, bo w kuchni hiszpańskiej jak w soczewce skupiają się historia i tradycje tej społeczności. Skrajną nieodpowiedzialnością byłaby zgoda na wypieranie hiszpańskich specjałów przez amerykańskie czy globalne „pasze”, które serwują ludziom na całym świecie chciwe koncerny – tucząc przy okazji dzieci słodkimi berbeluchami albo batonami. To zbrodnia, bo tamtejsza dieta nie sprzyja tyciu. Hiszpańskie słodycze wywodzą się z tradycji arabskiej. To najczęściej mdłe ciastka albo kremy podawane jako deser (postre) po obfitym obiedzie. Są słodkie jak ulep i zaręczam, że niewiele można ich zjeść pod czarną cygaretke i szklanicę wina. Ciastko jest po prostu szybkim, cukrowym strzałem na pobudzenie energii w sennym od obżarstwa organizmie. Jedno ciastko i starczy – mowy nie ma o kompulsywnym zaspokajaniu łaknienia. Tak opisałem konsumpcję między innymi słodkiego deseru we wspomnieniach z Hiszpanii – „…Comedores to rodzaj gospody robotniczej, do której przychodzą uboższe rodziny na sobotnio niedzielne obiady. Ceny niewysokie, a w zamian duży wybór potraw. Hiszpański syndykalista był fundatorem i chciał tradycje kulinarne swego kraju pokazać od najlepszej strony, więc zdał się na jego wybór. Najpierw zalatana dziewucha podała ociekającą oliwą ensaladę, potem wazę pożywnej i esencjonalnej zupy rybnej i półmisek pieczonych na węglach steków z kością. Do tego sosy, warzywa i dzban pysznego, czerwonego wina, po którym te specjały miały łagodnie układać się w żołądku. Porcje wielkie jak dla konia, ledwie zdołał je w sobie zmieścić. Finałem uczty był deser – puchar słodkiego kremu czekoladowego i maleńka filiżanka diabelsko mocnej kawy. Nie mieli się gdzie spieszyć, więc zamówili jeszcze po lufie brzoskwiniowej wódki i cygarze, których spory wybór zaproponował kuzyn fundatora. Później, zatopieni w kłębach wonnego dymu, dyskutowali o urokach tego kraju i jego kuchni….”

Reasumując – kibicuję walce Zapatero z plagą otyłości wśród dzieci. Mam też nadzieję, że w Polsce ktoś się w końcu obudzi i wprowadzać zacznie – przynajmniej w szkołach – sensowne nawyki żywieniowe. Nie wiem czy do przeprowadzenia tak sensownego projektu potrzeba aż socjalistycznego rządu. A liberalny by nie mógł?

Na zdjęciu chorizo – moje podstawowe źródło energii w Estramadurze

Na ilustracji filmowej przyrządzanie tortilla de patata – smacznej potrawy biednych ludzi.

http://www.youtube.com/watch?v=RsIDWHvI0Gc